陶陶居在北京相继开设两家门店，广州酒家也在今年落户北京。近年来越来越多的粤菜餐饮企业进军“北方市场”，争抢北京等城市的市场份额。

8月7日，据新京报记者了解，主打顺德菜的粤京熹在北京开设7家门店后，将正式开启品牌拓展计划。未来3年，粤京熹计划拓展20至50家门店，并已开始在天津等重点城市布局。

带有“原汁原味”、“接地气”标签的顺德菜能否从粤菜菜系中“独立”并“站稳脚跟”？业内人士认为，提升供应链水平、加强厨师培养体系，是顺德菜平衡食材成本和人力成本的关键。同时还要建立标准，保证出品口味稳定，避免“一阵风”。

“顺德菜”概念渐入人心

粤京熹品牌创立于2020年，目前已在北京开设7家门店。相关负责人向新京报记者表示，过去3年多来，粤京熹让更多北京消费者认识顺德菜，作为新派粤菜的代表，还入选了2024年必吃榜榜单。

从今年起，粤京熹将进行品牌升级，进一步细分门店，打造差异化的用餐场景。不同的门店将根据用餐环境、主打菜品进行细分，以适应不同的需求，如街边社区用餐、商场休闲聚餐和商务办公宴请。

在门店拓展方面，粤京熹计划未来3年内拓展20至50家门店。将以北京为大本营，继续拓展天津等周边的重点城市，并尝试在江浙地区开设门店。

一位业内人士告诉新京报记者，自2016年的纪录片《寻味顺德》播出后，“顺德菜”的概念逐渐打响，并开始逐渐从粤菜系中独立出来。“以前人们常说粤菜出不了广东，但这两年，包括顺德菜在内的粤菜已遍地开花，顺利打入北方市场。随着美食文化普及，大众对餐饮的溯源需求也愈发旺盛，餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。以前人们所讲的粤菜、川菜、湘菜，近几年已细化到顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”

美团数据显示，仅2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。

客单价“接地气”，大众接受度高

随着消费者对餐饮消费的价格越来越敏感，“性价比”、“质价比”受到更多食客关注。粤京熹相关负责人告诉新京报记者，目前粤京熹的食材约50%依靠顺德空运，如桑拿鸡等招牌菜品的食材，是从广东湛江将鸡运到北方，由供应商在北方饲养后，确保北京门店有新鲜食材供应。

未来，粤京熹将与顺德当地供应商加强合作，打造更完善的供应链，并在保证质量的前提下，通过不同的套餐组合产品让消费者感受到更高的性价比。

新京报记者也注意到，与消费者印象中主打商务宴请的粤菜相比，顺德菜一直是粤菜中较为平价的存在：更接地气，大众接受度也更高。业内人士认为，这两年顺德菜的兴起与其价格优势有关，顺德菜在北上的过程中仍然多走平民化路线。

根据大众点评 App 的数据，北京顺德菜餐厅的人均消费大多在人民币 90 元至 120 元之间。例如，“粤京熹”的人均消费约为 95 元，“广州顺德菜馆”的人均消费约为 120 元，“星爷鸡煲·广东顺德菜”的人均消费约为 98 元。总体而言，顺德菜的人均消费低于粤菜正餐。

针对“顺德菜到底好吃不好吃”的争论，有专家认为，地方菜系“众口难调”，难以满足所有人的喜好。一些网红餐饮凭借营销炒作获得关注，但其菜品水平未必能真正代表地方风味。

随着地方餐饮逐渐向外发展，地方菜系也开始走上标准化的道路。例如，山东发布了《鲁菜标准体系表》，对鲁菜进行了分类并制定了相应的标准。川菜也颁布了《中国川菜烹饪工艺标准》，并建立了川菜产业化基地。徽菜、渝菜、粤菜等菜系也纷纷加入标准化行列。

“厨出凤城”（凤城即顺德）的背景决定了顺德菜必须依靠精湛的手艺和经验。这导致传统顺德菜餐厅的人力成本较高，口味稳定性也高于其他菜系。业内专家指出，地方风味是一把双刃剑，经营者需要在保持特色和因地制宜之间取得平衡，避免成为“一阵风”。